U Etiopiji čak iako čovek želi nešto da kupi za jelo kad ima novca – jela nema. Zapravo, ima, ali je uvek isto – sirotinjska indžera. Smatra se bogatim obrokom kada se u nju stave komadići jaretine i paprike, uz malo začina.
Etiopija je u tolikoj meri poznata po oskudici hrane, da je veći deo sveta, nepravedno, isključivo po tome i zna. Stotinu miliona ljudi treba svaki dan nešto da pojede, a najčešće je na trpezi indžera (ili inđara), tradicionalna etiopska kisela palačinka, kako je opisuju stranci.
Nigde se nisam toliko mučio sa hranom kao u ovoj zemlji, jer čak i ako čovek želi nešto da kupi, čak i kad ima novca – jela nema. Zapravo, ima, ali je uvek isto – siromašna indžera. Smatra se bogatim obrokom kada se, kao sad, u nju stave komadiće jaretine i paprike, uz malo začina.
Do hrane se tako teško dolazilo, da sam za samo dva meseca putovanja, bez ikakve namere da oslabim, izgubio više od dvadeset kilograma!
Bez hrane se može, bez molitve i prijatelja teško
Glad uglavnom nisam osećao, pošto sam svakog dana bio aktivan, a kada se događalo da uopšte ne jedem, shvatao sam to kao šansu da živim životom meštana. Glad bi nekako nestajala dok tonem u san. Još jedan važan nauk izvukao sam spontano i slučajno, gladujući sa Etiopljanima: bez hrane se može, bez molitve i bez prijatelja teško.
Kada je hrana konačno dolazila, postajao sam izbirljiviji i obazriviji, odlučan da nešto što ne valja ne unosim u sebe. Tome su me takođe naučili Etiopljani, jer nedostatak hrane i siromaštvo ne daju čoveku pravo da izgubi dostojanstvo. Naprotiv, budi se osećaj ponosa ili bolje reći samosvesti – znaš da možeš i bez tog obroka, kao što si preživeo bez mnogih drugih.
Ovde nema zasebnih tanjira i individualnog posluženja: to se smatra luksuzom, čak bahaćenjem. Hrana se stavlja nasred stola, a onda rukama svako uzme koliko želi. Prolaznici će često biti pozvani da uzmu zalogaj. Iz pristojnosti i poštovanja prema pozivaru, ali i prema hrani i tradiciji, mora se uzeti barem nešto, čak i kad je čovek sit. To je najlepši način povezivanja ljudi preko hrane koji sam do sada video.
Ako sam se ičega najeo u Etiopiji, to je ova palačinka koja ni najmanje ne podseća na naše (smatram čak da nije prikladno koristiti isti naziv za ova dva posve drugačija jela).
Indžera, više od hrane
Indžera je etiopski hleb, na kome preživljava cela nacija. Teško bi bilo naći Etiopljanina (ali i Eritrejca) koji ga barem jedanput dnevno neće kušati.
Tanak i crn, ima izražen kiselkast ukus kvasca. Raširi se po tanjiru, a na njega se stavi sve što se može naći u kući: začini, meso, kuvano povrće poput cvekle, spanaća, krompira, kelja, razni prelivi, umaci od povrća…
Donji deo, koji se naslanja na tiganj, bude sasvim gladak i zgodan za uzimanje rukom, dok je onaj gornji hrapav, prepun sunđerastih udubljenja natopljenih sokovima iz hrane, zbog kojih kiselkasto testo poprima različite etiopske ukuse i mirise. Desnom rukom se uvija i odlama komad i njime uzima ponuđeno na sredini testa. Samo što u sirotinjskim krajevima malo čega ima da se stavi na indžeru: tek možda poneki biljni sos, nešto salate…
Indžera se pravi od jednogodišnje žitarice tef, ali čak je i ona sve ređa i skuplja, zato što je njeno uzgajanje na velikim visinama kišovitih predela komplikovano. Etiopljani se dovijaju i svoj omiljeni „palačinak” prave od mešavine tefa i brašna one žitarice koju mogu da nabave, na primer, ječma, sirka, prosa. Tako su nastale bezbrojne varijante ovog jela, pa se čini da u svakom domaćinstvu kušam pomalo drugačiji specijalitet.
Tef je inače najsitnija žitarica na svetu. Ne sadrži gluten, a prepuna je hranljivih materija. Nutricionisti ga nazivaju „superzrnom“ jer sadrži proteine, vlakna, magnezijum, gvožđe, kalcijum… Naučno je dokazano da nijedno drugo zrno ne sadrži više vlakana od tefa. I dok Etiopljani i u svojim molitvama pominju „indžeru našu nasušnu“, Holanđani su prvi van Etiopije shvatili vrednost ovog jela u modernom svetu, gde zdrava ishrana postaje prioritet i imperativ, pa su čak uspeli da tradicionalno afričko jelo 2003. godine patentiraju kao svoj izum u Evropi, Americi i Japanu, zbog čega zgroženi Etiopljani protestuju već godinama.
Testo indžere sa pravi sasvim prosto: brašno se pomeša s vodom, doda se kvasac (zapravo bistra žuta želatinasta masa sakupljena sa površine fermentirajućeg testa tokom prethodnog pripremanja indžere) i ostavi da nadođe za naredna dva-tri dana. Dobijena smesa se sipa u tiganj postavljen na peć od gline i to sasvim nalikuje pravljenju palačinke. Najstarija takva peć pronađena je na severu Etiopije i stara je barem 1.400 godina, dok je najstariji tef, autohtono etiopska žitarica, upravo ovde pripitomljen, a pronađen je i u grobnicama starog Egipta!
Indžera je više od hrane: to je ne samo tanjir već bezmalo i pribor za posluživanje. Ona je u temeljima kulture, u srži života. „Jednom sam bio u gostima u Keniji, i kada nisam mogao da pronađem indžeru koja mi se toliko jela, dva sata sam se vozio kolima do mesta gde su je pravili. Za nas nije obrok ako nje nema na stolu“, objašnjava Bemnet koliko je Etiopljanima značajno da je svakodnevno konzumiraju.
„Naši sveštenici završavaju molitve tako što pojedu komad indžere koju su im doneli vernici – taj čin se smatra svetim. A ako sanjaš indžeru, znači da ti dolaze bolji dani i stižu dobre vesti ili prijatno iznenađenje“, dodaje i vadi novčanicu od deset bira na kojoj se, takođe, nalazi indžera, servirana u šarenoj korpi pletenoj od naročitog pruća, trave i kanapa.
Bogatstvo je nevažno. Poštenje i svetao obraz su jedino merilo
Pošto smo se poslužili, krećemo u šetnju širokom neasfaltiranom ulicom. Niko nas ne dira, naprotiv, ljudi nas srdačno pozdravljaju. Izgleda da su se vremena izmenila i da ljudi ovde više nisu grubi prema strancima.
Navikava se oko na sirotinjsko okruženje, pa mi nije neobično da kupujemo potrepštine na sklepanoj metalnoj kutiji naslonjenoj na propao zid, da sednemo na kafu usred prašine ispod strehe koja samo što nam se ne surva na glavu. Čudesno je kojom brzinom nestaje siromaštvo iz vidokruga, a u centru zapažanja ostaju čovek i kultura. Bogatstvo iz kojeg dolazim prestaje da bude važno, a poštenje, vera, svetao obraz, junaštvo i čojstvo ovih ljudi postaju jedino merilo.
Nekoliko palmi koje tek dižu svoje čuperke ka nebu, visoke jedva koliko i straćare kraj nas, daju draž celoj ulici. Dok promatram neugledne kućice, uočavam da je poneka fasada ofarbana lepim bojama, vrh jedne zgrade stilizovan neobično, ponegde je nacrtana krava… Tuk-tukovi tutnje podižući neviđenu prašinu, ali na poklopcu rezervoara parkiranog tuk-tuka primećujem nalepnice sa srcima, na drugom vozilu nalepljene su oči, na sledećem metalna pera pauna… Lepota je, kao i religija, iskonska potreba čoveka.
Na štapu zabodenom u rupu trotoara obešeno je meso. U blizini je mesara – drvena tezga sa oderanim jarcima, kozama i kravama što vise iza kasapina, koji u prljavoj kecelji na licu mesta mušterijama secka naručene porcije. „Meso je sve ređe i skuplje, postaje luksuz, i ovaj mesar ti je najbogatiji čovek na pijaci“, upućuje me Bemnet.
Gradsku pijacu čini niz garaža dvospratnih i trospratnih zgrada. Kad dođe jutro, gazde samo izruče sve što se nalazi u garažama na prostirke po trotoaru, a odeću pokače po improvizovanim štrikovima. Kako dan odmiče, polagano robu dovode u red, pa tezga razastrta po podu dobija kakav-takav oblik i logiku. Na kraju dana preostalu robu ponovo izmešaju, jer drugačije ne može da se ugura u maleni magacin. Kupci strpljivo prebiraju po gomilama nalik hrpama smeća.
Približavam se i ja da vidim čega tu ima, a prodavac, valjda prepoznavši na mom licu uzdržanost zbog tolikog loma i prljavštine, kaže: „Predmet treba, kao i čoveka, dignuti iz prašine, u njega dunuti da spadne sve što ne valja a nagomilalo se okolnostima… Onda će se prikazati kakvim jeste, pa proceni valja li ti. A u isti taj predmet što stoji uglačan u luksuznoj radnji, takođe treba dunuti da otpadne veštački sjaj, kako bi ga, baš kao i čoveka, mogao spoznati i predvideti koje će mesto imati u tvom životu…“
Baka u marami je po prašnjavom zemljanom putu naređala drvene gajbice sa svime što ima u bašti: malo paradajza, limuna, avokada, paprike, salate… Ruke ovih starih žena uvek me podsete na mnogobrojne srpske bake koje sam od svog detinjstva viđao po pijacama, pa od njih uvek kupujem šta god da nude, makar to poklonio prvom prosjaku.
Napustivši haos tržnice, prolazimo sasvim uređenim asfaltnim putem kroz drvored, i to takav da bi se čovek mogao zapitati da nije zalutao u Evropu. Tu je i znak: Univerzitet Debre Markos. Nabasasmo na gradilište ispred kojeg je naslagano nekoliko stotina čistih crvenih sanduka koka-kole: izgleda kao da je cela fabrika ovog pića ovde!
Među mnogobrojnim parkiranim „ladama“ izdvaja se jedna stara zelena „buba“, a mi zavijamo puteljkom do skrovitog kafića – belih stolova raspoređenih po ulici. Na podu gori nekakvo aromatično kandilo, a širi se i miris etiopske kafe.
Izvor: rts.rs
