Epruveta, mikroskop, tečni azot, precizna vaga, centrifuga, aparat za filtraciju, evaporator… Zvuči kao popis neke laboratorije, zar ne? Još i kada bismo dodali i agar-agar, karagen, natrijum alginat, ksantan… Čovek bi pomislio da se radi o nekom eksperimentu u hemijskoj laboratoriji. Ali nije tako.
Verovali ili ne, reč je o inventaru i namirnicama jedne kuhinje. Uz pomoć ovih čudnih stvarčica, najbolji kuvari sveta u kuhinjama najatraktivnijih restorana, pripremaju jela kao što su gulaš u perlicama, žele od povrća sa uljem drvenog uglja, kaša od puževa, pena od povrća, kavijar od dinje, sneg od maslinovog ulja, slatkiš od sleza sa ukusom ljubičice, karamele koje menjaju boju na svakih nekoliko sekundi, sladoled od slanine… i još mnogo jela čudnog naziva i još čudnijeg izgleda.
Znate onu priču kada je dečak otvorio radio aparat da vidi te male ljude koji žive, govore, sviraju i pevaju u radiju? E, molekularna gastronomija je nastala na sličan način. U stalnoj potrazi za nečim novim, čovek (ili bolje reći kuvar) je krenuo u istraživanje u oblasli kulinarstva.
Vodjeni rečenicom „Apsurdno je da znamo više o temperaturi u unutrašnjosti Sunca, nego u unutrašnjosti jednog suflea“, naučnici su počeli da proučavaju fizičke i hemijske procese koji se dogadjaju prilikom termičke obrade hrane, a sve u cilju postizanja boljeg kvaliteta obroka. Organizovali su radionice za molekularnu gastronomiju, okupivši vrhunske kuvare sveta sa idejom da što bolje razumeju procese koji nastaju prilikom obrade namirnica na odredjenim temperaturama. Analizom starih recepata i uz pomoć laboratorijskih instrumenata, ova grupa visoko kvalifikovanih entuzijasta došla je do neverovatnih saznanja. Nova saznanja koriste za unapredjenje postojećih recepata za odredjena jela ali je, na osnovu tih saznanja, došlo i do nastanka sasvim novih jela. Naučnici iz ove oblasti imaju za cilj i da unaprede ljudsku ishranu u pravcu rešavanja problema gojaznosti. Prema njihovim rečima zdrave namirnice mogu biti još ukusnije ako se pripremaju pomoću novih metoda molekularne gastronomije i ako se hemijskim putem promeni struktura namirnice.
Kuvari koji se bave ovom granom kulinarstva, stečeno znanje primenili su u kuhinjama ekskluzivnih restorana i tako stekli veliku popularnost i medijsku pažnju. Mesto u ovakvom restoranu treba rezervisati i po nekoliko meseci unapred jer je interesovanje veoma veliko. U restoranu ovog tipa dobićete jelivnik iz koga možete naručiti jedno jelo ili kombinaciju sedam, do čak trideset jela. Ako izaberete meni sa deset jela, budite spremni da ćete u restoranu provesti tri do četiri sata čekajući svoju porudžbinu. S obzirom na složenost takvog načina pripremanja hrane, to i nije mnogo. To vreme možete ispuniti i razmišljanjem kako ćete pojesti tih deset jela za samo jedan obrok. Ali vasim strepnjama je kraj kada vam donesu vaših deset jela a svako od njih čini ne više od po, dva do tri zalogaja. Može se desiti da na tanjiru dobijete sličicu jednog jela a kada ga probate ono ima ukus sasvim drugog jela
.
Možda dobijete bombice tvrde opne i mekanog srca koje eksplodiraju pod nepcem.
Ili vam uz jelo od plodova mora serviraju i uredjaj za slušanje muzike (iPod) iz koga se čuje šum morskih talasa, samo da bi vam se upotpunio ugodjaj. Ova jela se konzumiraju na odredjeni način a u tome će vam pomoći osoblje restorana. Zato, osim 150 do 300 evra, koliko bi vas koštalo ovo zadovoljstvo (po osobi i to bez pića), izdvojte i odredjenu sumu za bakšiš osoblju, ako mislite da uživate svim čulima (i za sve pare).
Molekularna gastronomija zaista zvuči ekstravagantno, kako je u svetu i prihvaćena, obzirom na atraktivnost njene konzumacije i to da se njom bave naučnici iz oblasti fizike i hemije, industrijski dizajneri, sociolozi ishrane i svetski priznati kuvari. Ali ipak mnoga pitanja ostaju otvorena.
Da li je hrana dobijena na taj način zaista zdrava, ako se zna da se za njenu izradu koriste nezdravi aditivi, veštački ukusi, emulgatori? Da li se može koristiti za suzbijanje gojaznosti? Da li se može iskoristiti za smanjenje broja gladnih u svetu? Da li je zaista neophodno jesti hranu i očekivati jedan, a dobiti potpuno drugi ukus? Da li su siti ljudi postali bahati pa hranu koriste da bi se zabavljali pomoću veoma skupih uredjaja koji su u isto vreme i visoko rizični za rukovanje (tečni azot isl.)…?
O odgovorima na ova, i mnoga druga pitanja koja će se sama po sebi nametnuti, možete razmisliti dok vredno radite u nadi da ćete posle nekog vremena skupiti dovoljno novca da sebe, ili sebe i dragu vam osobu, počastite ovim ekskluzivitetom. A ja… ? Ja ću se nadati da će ovaj spoj akademskog znanja i strukovne veštine, dovesti do epohalnih rezultata koji će pomoći ljudskoj vrsti da prevazidje ili glad ili bolest ili nemaštinu, ili sve to zajedno i još po neku nevolju pride.
