Ko želi da vidi kakva je gastronomska karta Srbije i šta se u kom kraju jede, trebalo bi da krene sa severa, iz Vojvodine. U srcu Panonske nizije na plodnom području na kojem se “zasadi dugme, a nikne kaput”.
Ovaj kraj krase srpski, ali i specijaliteti tamošnjih Mađara, poznati i širom Evrope. Čuvena je anegdota da su se Bačvani za vreme okupacije “mučili”, pa su jeli samo šunku i slaninu bez hleba. S druge strane, postoji priča da se ni pred kćerima nije govorilo o načinu pripreme pravog somborskog sira, da ne bi odale tajnu svojim novim porodicama kada se udaju.
– Ovaj sir danas je teško pronaći – priča za Novosti Dejan Zagorac, istraživač u Zavodu za proučavanje kulturnog razvitka, koji se bavi pitanjima gastronomije. – Pravi se na samo nekoliko salaša. Osnova banatske kuhinje je “sveto dvojstvo” – testo i meso. Jedan narod od drugog pozajmljuje jela, pa tako Srbi jedu perkelt, Mađari mamaljigu, a Rumuni piju šljivovicu.
Pančevci leti najviše uživaju u brestovačkom bostanu, a zimi u kiselom glogonjskom kupusu. Vole i krompir “u gaćama”. Omiljeno jelo u Kovinu zove se “male debeljuce”, a uz njega idu pivo i banatski krekeri.
– Bermet je jedna od prvih asocijacija kada se pomenu Sremski Karlovci – kaže sagovornik “Novosti”. – Prvobitno se spravljao kao lek. Priča se da ga je pila Marija Terezija, kao i da je služen na kobnoj plovidbi “Titanika”.
Najmanje stranih uticaja ima šumadijska kuhinja. Poznati su kraljevački sir i kajmak, zatim sjenički, zlatarski i zlatiborski, a pršute i pečenice karakteristične su za užički i zlatiborski kraj.
– U građanskim domovima Aranđelovčana još se pomalo oponašaju kraljevske navike. Specijaliteti su oplenački kotlet i stek vojvode Stepe – naglašava Zagorac.
Iz podruma Crkvenac, blizu Svilajnca, nekada su se rakija bardaklija i lozovača izvozile u celu Evropu i Ameriku. Danas tajnu čuvaju i nude gostima domaćini u selima svilajnačke opštine.
– Mnoga jela u Despotovcu, gradu koji je osnovao despot Stefan Lazarević, inspirisana su herojskom prošlošću oblasti Resave, pa se tako na trpezama nalaze resavski mač ili resavska sablja.
Iako u svom nazivu ima ukusnu i sočnu prolećnu voćku jagodu, Jagodince povezuju sa ćuretinom. Po jednoj priči, još je u doba kralja Milana donet dekret da vozovi koji prolaze kroz pomoravsku kotlinu moraju da utihnu svoje pištaljke da ne bi narušili mir jagodinskih ćuraka.
– Čuveni Nušićev lik, Jagodinac Jovanča Micić, na svom putu oko sveta takođe se nije odvajao od ćurana. Neki Jagodinci tvrde da, kada su moreplovci ćurke doneli iz Amerike, jedina staništa gde je mogla da se održi i razmnožava ova ptica bila su Španija i Jagodina. Jagodinski ugostitelji zaista odlično spremaju specijalitete sa ćurećim mesom – tvrdi Zagorac.
Kao uspomena na kneza Lazara, u Kruševcu se priprema jelo od pšenice bungur, kako se veruje – na način na koji se spremao i u njegovo vreme. Čuvena su i kruševačka vina.
U Prijepolju prave izvanrednu heljdopitu, koju je najbolje “zaliti” rakijom od divlje kruške. Pored pite od heljde, u Novoj Varoši prave i salatu od blanširanog slatkog kupusa sa dodatkom belog luka. Originalno jelo iz Priboja su ćeške, koje se pripremaju s piletinom, ječmom i kajmakom.
I novopazarski ćevapi postali su brend, a svaki majstor ima svoju tajnu pripremanja ovog jela. Drugo jelo koje je zaštitni znak ovog grada jesu mantije. Jagnjetina sa Peštera je redak specijalitet, kakav je teško naći u drugim krajevima, a teletina iz ovih krajeva je izuzetna poslastica na trpezama širom naše zemlje i Evrope. Najprepoznatljiviji specijalitet užičkog kraja jesu komplet lepinja i pršuta, a valjevskog duvan-čvarci. Čačak je poslednjih godina postao poznat po svadbarskom kupusu, a važno odredište i u drugim gradovima su “čačanske pečenjare”.
– Ako je ijedan grad u Srbiji obeležen kafanskim životom, onda je to Šabac – govori Zagorac. – Između dva rata ovde je bilo više od stotinu kafana. Šapčani su se radije hranili po kafanama nego kod svojih kuća i čak, 30 godina pre Beograđana dozvolili su kafansku muziku.
U istočnoj Srbiji najveća pažnja poklanja se žitaricama i povrću, dok je meso u drugom planu. Krajevi uz Dunav idealni su za proizvodnju vina.
– Istočnom Srbijom kruži poslovica: “Kad dođe gost, dočekaj ga, ako se oblizuje, daj mu da pije, ako guta na prazno – daj mu da jede”. Dakle, ovde je i mimika lica u vezi sa hranom – kaže sagovornik “Novosti”.
Na pitomim obroncima Homoljskih planina pripremaju se žmare ili žumarje. Pripremaju se i do 16 sati, tako što se kuva cela ovca i, kada se meso odvoji od kostiju, doda se kukuruzno brašno i sto glavica praziluka.
– Poznato jelo iz ovih krajeva je i belmuž. Pripremali su ga pastirice i pastiri na svojim bačijama u posebnim prilikama, i za posebne goste. Kažu da mu ime potiče od dve reči “bel”, kako se u ovom delu Srbije kaže za belo, jer potiče od mleka, i “muž”, zbog toga što daje snagu, krepi i blagotvorno deluje na organizam, a neki mu pripisuju i afrodizijačka svojstva.
U gastronomsko osvajanje Balkana burek je “krenuo” iz Niša. Po nekim podacima, u ovom gradu pravio ga je turski pekar Mehmed Oglu još 1498. godine. Sa Orijenta dolazi i još jedan od poznatih niških gastronomskih brendova – roštilj, samo što su ga Nišlije, kao i Vranjanci i Leskovčani prilagodili svojim navikama i najradije koriste svinjsko meso.
– Onaj ko s jeseni poseti Pirot i okolinu, moći će da uživa u zgradama okićenim vencima suvih paprika, kačkavalju, a od ljubaznih domaćina može da potraži i sok od zove čudnog imena bz – preporučuje Zagorac.
DOBOŠ-TORTA
GASTRONOMSKA kultura u Čoki povezana je sa braćom Lederer, Arturom i Karoljem, koji su u svojim vinogradima proizvodili vino nazvano “ždrepčeva krv”. Postoji priča da je porodica Lederer glavni “krivac” i za popularnost doboš-torte. Lederer je ovu tortu poslao kralju Aleksandru 1922. godine, za šta su njihovi kuvari, braća Kinel, bili nagrađeni srebrnom medaljom.
KAVIJAR
PRIČA se da je nekada na Dunavu bilo trećina ribe i dve trećine vode, da su do Đerdapa dolazile ogromne morske kornjače.
– Nekada je čuven bio kladovski kavijar i specijaliteti od jegulja i moruna, ali su ova jela nestala kao žrtva “bogu napretka”, od vremena izgradnje hidrocentrale “Đerdap” – podseća Zagorac.
– Kavijar se vadio iz moruna teških i više od tonu i dugačkih do sedam metara, i od malo manjih, ali isto tako spektakularnih jesetri, i to po ruskom receptu koji je doneo Sergej Vinogradov. Do 1990. godine izvozile su se i do dve i po tone kavijara godišnje. Kladovski kavijar se služio u najboljim restoranima Pešte i Beča. Sada brojimo kilovate, ali ne i dolare od kavijara.
DžIGERANI
PARAĆINCI su poznati po nadimku džigerani. Legenda se vezuje za boravak kneza Miloša u ovom gradu. Kada su meštani saznali da im knez dolazi u goste, posavetovali su s Jagodincima kako da ga dočekaju. Uvređene komšije predlože im da ga sačekaju sa džigericom u hladu topola, jer on to najviše voli. Domaćini to uradiše. Sve ulice su mirisale na džigericu, a domaćini postaviše trpezu ispod topola sa kojih su letele “mace”, daveći sve goste i domaćine. Milošu se ovaj prizor nije dopao i ljutito je izgovorio rečenicu, po kojoj su i dobili nadimak: “Džigerice, ti li si meso, Paraćinci, vi li ste ljudi?”
Izvor: novosti.rs
