Legenda kaže da su južnosrbijanci odvajkada jeli duvan čvarke, ali maskirane pod nazivom „sprža“, kako bi ovaj specijalitet sačuvali samo za sebe… dobro, i pokojeg gosta, od onih koje su u niškoj čaršiji nazivali „stidni“ (jedino se njima služilo i, recimo, slatko od belih trešanja ili od oljuštenih mladih oraha). Ili su možda, kako kaže druga legenda, stidljivo krili svoj jelovnik od svih gostiju, pa i tih stidnih, smatrajući svoju kuhinju oskudnom… da ne kažem siromašnom.
Oni masni krckavi parčići slanine koja se satima kuvala/pržila u sopstvenoj masnoći, u ogromnom kazanu nad vatrom, dok ih domaćini sve vreme mešaju ogromnom drvenom „kašikom“ kako se ne bi zalepili za dno suda, nisu svojstveni tradiciji ovih krajeva, iako se prodaju i, dakako, kupuju i u našim trgovinama.
Jer, tek naši čvarci su „oni“ čvarci i tek kada osetite ukus ovog delikatesa, shvatite zašto su daleko skuplji od gore opisanih opasnih uzročnika holesterola. Njihova specifičnost je u tome što im je potpuno isceđena mast, tako da su ovi čvarci zapravo čisto meso, iskidano na najsitnije komadiće, preostalo posle čak i desetosatnog topljenja masti i njenog višestrukog ceđenja, najpre kroz sito ili đerđif, a zatim kroz najfiniju pamučnu gazu. A da bi se ti komadi mesa tokom topljenja slanine u mast oslobodili te slanine, onaj ko meša sve vreme mešaljkom pritiska tu slaninu uz unutrašnju stranu kazana, ne bi li im „dušu izvadio“.
Onako, odoka procenivši, budući da sam davno, davno pripomagala u ceđenju čvaraka, rekla bih da pravljenje „duvan“ čvaraka zahteva bar duplo više vremena od ovih masnih komada krckave slanine, zbog kojih su i sami, ali nepravedno, označeni kao uzročnici holesterola.
Kada je prestala moda punjenja zamrzivača svinjetinom i teletinom za bar šest meseci unapred, i u mojoj kući je nestalo ovih čvaraka. Tek mnogo kasnije trgovci su počeli da ih nude. A ja sve to vreme onima koji su me nudili krckavim komadima ispržene slanine nisam uspevala da objasnim zašto ne želim ni da ih probam i zašto to za mene i nisu bili čvarci. I nekako, više nisam bila najomiljeniji član kolektiva o putovanjima, kao onda kada su se svi trudili da u restoranima u koje smo svraćali sede pored mene, budući da su pored svih tamo serviranih đakonija, čvarci koje bi mi majka redovno spakovala za poneti, bili ubedljivo prvi razgrabljeni.
Ovog teksta, inače, ne bi bilo da me Zoki, moj zemljak koji živi u Vojvodini, nije zamolio da proverim može li u Nišu da se nabavi sprža. Nostalgija valjda, šta bi drugo bilo.
A onda su u mesarama, mislivši valjda da sam rasla na dudu, počeli da mi u ime sprže najpre nude čvarke.
– Ja sam iz Zaplanja, a kod nas su čvarci ovo na čemu kod vas piše „duvan čvarci“.
– E, onda to mora da je ovo – nastavljaju uporno, pokazujući mi kavurmu.
Da se ne približih vratima, u jednoj radnji bi mi uvalili teleću glavu u nekakvom želeu… da ne kažem aspiku. Poučena iskustvom iz prethodne, gde su me ponudli utešnom „nagradom“ – kobasicama s kačkavaljem, pobegla sam pre nego što su nastavili da tvrdoglavo nude sve i svašta.
Šta je pa sad sprža?
Sprža je još jedan specijalitet juga Srbije, čiji je zajednički imenitelj s prethodnim proizvodima… topljenje masti. Ona se dobija tako što se prilikom sečenja slanine za topljenje dodaju i iseckana kožura i crevca. Nekada se na selu topljenje masti odvijalo u nekoliko tura, upravo zbog želje da se dobije više proizvoda, a poneko je posle odvajanja čvaraka dodavao kožuricu i crevca i tako se proces nastavljao još nekoliko sati.
I sprža i duvan čvarci mogu da budu deo doručka ili predjela sami za sebe, a ko ih nije probao upržene sa iseckanom paprikom iz turšije ili umućenim jajima (ili pak sve to zajedno), e… taj i ne zna tačno značenje termina „pojesti u slast“ tako da „i prste poližeš“. Zamislite tek domaći sir u kriškama, iz čijih rupa se cedi sok, tj presolac u kojem je stajao, kada se iseče na parčiće, salatu od prazog luka sa obarenim ili na plotni prepečenim suvim paprikama i… zaplanjsku struganu pogaču.
I da… kod ovakvih čvaraka i sprže nema falsifikata, garant. Osim vode i soli ne dodaje se ama baš ništa pa je ukus totalno prirodan, a samo iskusni majstori znaju kako seći slaninu, koliko mesa da bude na njoj, kada i koliko mešati, kada i kako cediti, kada dodati vodu, a kada i koliko soli.
Ono, kad kupite nazovi duvan čvarke u radnji pa vam uvale komade mesa od po nekoliko cm, to da znate- to je već falsifikat. Pokušaj brze zarade, bogaćenja preko noći, šta li. Domaćin, pa makar bio i preduzetnik, nikada vam tako neće podvaliti.
